云南攻略

美食指南

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美食概况

云南人格外地擅长就地取材,以烹制山珍、淡水鱼鲜和蔬菜见长,口味酸辣微麻, 重油味厚,但又不失鲜嫩。他们还选取热带水果、花卉,甚至是竹鼠、昆虫作为食材,其间,各地和各民族又有自己的特色,因此外地人在云南常能获得新奇的舌尖体验。

过桥米线、云南火腿、汽锅鸡和普洱茶已是享誉全国,但如果你还没有品尝过包浆豆腐、烧饵块、腾冲大救驾、泡鲁达、稀豆粉这些只有云南才有的特色美食,旅行路上,一定不能错过。

特色美食
云南米线
图:云南米线。by 小圆子圈圈

米线是云南人最常见的主食之一,全省都可以吃到,蒙自和昆明两地最具有代表性。按照制作方式主要分为两种:酸浆米线”口感劲道、滑爽回甜,有大米清香,为传统制法;“干浆米线”,晒干后即为“干米线”,方便携带贮藏,食用时再蒸煮涨发。干浆米线香不及酸浆米线。

在云南各地,米线会有不同盛器、配料和烹饪方法,因此口味各异,下面就介绍两种最具代表性的米线吃法。

过桥米线

过桥米线是云南滇南地区特有的汉族小吃,属滇菜系,起源于蒙自地区,是由汤、片和米线、佐料三部分组成,用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的,味道浓郁鲜美,营养丰富。大海碗内五色交映,香气扑鼻,令人胃口大开、垂涎欲滴。

小贴士

过桥米线吃法:: 大碗盛汤端上备用时,万万不可上来就先喝汤,因为表面上看起来的一碗不冒热气的汤,温度己到近100°。

吃过桥米线时要先把鸽蛋磕入碗内,接着把生鱼片、生肉片等生的肉食依次放入,并用筷子轻轻拨动,将生肉烫熟,然后放入香料、叉烧等熟肉,再加入豌豆类、嫩韭菜、米线等,最后加入酱油、辣子油。

小锅米线

和过桥米线复杂隆重的吃法相比,小锅米线做起来简单方便,味道鲜香,是昆明人最喜欢的米线烹饪方法之一。小锅米线是“一锅一碗”,用红铜制成的小锅里放上高汤煮沸,依次加入新鲜的猪肉末和各种作料、米线,等食材的香味慢慢相互混合浸入,厨师麻利起锅,热乎乎的米线就可以上桌了。

菌火锅
图:野生菌火锅。by 桃木梳
最佳品尝地:昆明、丽江

云南是野生菌的王国,云南人对野生菌可以说已经到了极其迷恋的地步,6-7月份,是吃野生菌最好的季节。多种野生菌可以和蔬菜一起小炒、与乌鸡一起煲汤,也可以做成野生菌火锅食用,昆明、丽江等许多地方都有专门吃野生菌餐馆。

汽锅鸡
图:汽锅鸡。by 金啊泡
最佳品尝地:昆明

云南汽锅鸡做法十分讲究,配料要求独特,口感自然也就与众不同,鸡块鲜嫩,汤汁甜美,十里飘香,让人回味无穷。蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。

著名作家汪曾祺曾特别描写过昆明的汽锅鸡,称中国人虽吃鸡之法有多种,但汽锅鸡“最存鸡之本味”。

大救驾
图:大救驾。by林林肥小肥
最佳品尝地:保山腾冲

大救驾是云南腾冲县最出名的特色菜品之一,是炒饵块的一种,制作的方法是将饵块切成小片,再加上火腿、鸡蛋、肉、萝卜、番茄等,一起放在锅中爆炒而成。

小贴士

菜名来历:: 传说中当年吴三桂率清军打进昆明,明朝永历皇帝逃到滇西。饥饿难忍时,终于找到一户农家,主人把饵块、火腿、鸡蛋,青菜组合炒制了一盘菜招待他。皇帝吃后赞不绝口地说:“炒饵块救了朕的大驾”,由此而来。

豆焖饭
图:豆焖饭。by 毛毛雨爸爸
最佳品尝地:曲靖宣威

豆焖饭是云南人很爱的主食,看上去红绿相间,让人很有食欲。这种米饭选用刚摘下的鲜嫩蚕豆、熟火腿、大米焖制而成,豆焖饭用料最好的当然是加入宣威的特产云腿,味道尝起来有火腿和蚕豆的香味,在云南的大部分餐馆都能吃到。

街头小吃

除了上面提到的美食,云南还有不少独一无二的美味小吃,这些小吃在日常的街头和菜馆可见,价格亲民(一般5-20元),但因食材和做法特殊,在其他省份就很难吃到了。如果你觉得松茸火锅、古宅晚宴多少会令你感到囊中羞涩,那么不妨先去品尝一遍这些云南人的街头美味吧。

烧豆腐
图:建水烧豆腐。by 竟小章
最佳品尝地:建水

红河州的豆腐是相当出名的,他们的包浆豆腐、石屏豆腐、建水烧豆腐占据了云南各个地方的夜市烧烤摊,其中建水烧豆腐一度因为《舌尖上的中国》而名声大噪。这是一种臭豆腐,做法独特,小巧玲珑,吃时在炭火上慢慢烧熟,蘸以乳腐汁或干焙辣椒和盐,当豆腐小孔中吸满了腐乳汁,一口嚼下,齿间汁液四溅。

烤乳扇
图:大理烤乳扇。by 兔纸不会喵
最佳品尝地:大理

烤乳扇是大理最具代表性的小吃,乳扇也就是云南十八怪中所说的“牛奶做成片片卖”。可烤可炸,一般是裹上玫瑰酱,卷成筒状。初入口时略有酸味,但再细细品味,奶香和玫瑰花酱的甜蜜相伴其中,余味悠长。

稀豆粉
图:稀豆粉。
最佳品尝地:保山

稀豆粉是用豌豆磨制而成的,把滤下的豌豆粉水倒进锅里,用小火不断搅拌煮熟,黏稠的程度和芝麻糊相似。稀豆粉一定要配着其他食材一起品尝,吃时可以拌米线、卷粉,一般是把烧饵块、油条撕成块放进稀豆粉里,加入卤水佐料。入口细腻绵密,略带豌豆的香甜,味道独特。

泡鲁达
图:泡鲁达。by 极边漫游-小李
最佳品尝地:德宏

泡鲁达是著名的缅甸、泰国甜品,后来逐渐传到云南德宏的芒市、瑞丽等地。泡乳达用西米、大西米、紫米、木瓜冻、缅甸炼乳、特制奶油面包干、新鲜椰丝加上碎冰块做成。吃时用其中的奶油面包干,泡在椰香浓郁的冰水中,且脆且软,可口甜蜜。

烧饵块
图:by 三十七度的幸福
最佳品尝地:昆明

烧饵块是云南当地的一种民俗小吃,一般在云南各城市的流动小摊上就可以买到。饵块用煮熟的大米压成,通常是圆形薄饼状。烧饵块是在炭火上面烤制,然后涂上酱料和菜馅,有甜咸辣多种口味可以选择,是当地人极其喜欢的早餐小点。

云南地区美食宝典
地区 特色美食
昆明 过桥米线、嘉华鲜花饼、鸡丝凉面、豆花米线、汽锅鸡、竹虫、野生菌、呈贡宝珠梨、滇池麻鸭、石林乳腐、宜良板鸭、木瓜水、水果玉米、炸土豆、包浆豆腐、老奶洋芋
楚雄 野生菌、彝族菜
大理 白族风味:白族三道茶、邓川乳扇、洱海鱼、洱海海菜、巍山耙肉饵丝、烧饵块、弥渡卷蹄、银鱼、炸生皮
丽江 纳西风味:丽江粑粑、酥油茶、鸡豆凉粉、永胜油茶、腊排骨、螺旋藻、青刺果
迪庆 藏族风味:酥油茶、青稞酒、藏族腌肉、奶干
西双版纳 傣族风味:傣族火烧干巴、鲜竹笋、蚂蚁蛋、野生菌、热带水果、傣族竹筒饭
保山 蒲缥甘蔗、腾冲大救架(炒饵块)、腾冲饵丝、保山绿豆、卷粉
德宏 傣族风味:热带水果、撒撇、傣族竹筒饭、泡露达、芒市泡菜
昭通 天麻炖鸡、昭通酱、翠华茶
曲靖 宣威火腿、核桃、土豆、麻衣馓子、蒸饵丝
文山 三七炖鸡、酸汤鸡、酸汤牛肉、野生菌、凉品宴、椒盐饼、汆肉米线、褡裢粑(富宁特有食品)、越南小卷粉、地摊狗肉、烤饵块、荞酥、花糯饭
红河 蒙自过桥米线、建水烧豆腐、开远小卷粉、建水紫陶、蒙自甜石榴、建水曲江的火烤鸭、石屏豆腐
玉溪 江川三道菜、抗浪鱼、澄江藕粉、铜锅鱼、大头鱼、小卷粉、凉米线、冬瓜蜜饯、油卤腐、豆沫糖、油鸡枞、木瓜水
普洱 野菜、民族菜、米干(卷粉)、普洱茶
临沧 稀豆粉、鸡肉烂饭、滇红茶、粑粑卷
怒江 怒江鱼、拉马登石榴、丙中洛板栗、石板粑粑、巩辣
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