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自贡,盐帮菜里藏着的,是川南的人情味

  • 出发时间/2018-12-30
  • 出行天数/3 天
  • 人物/ 和朋友
  • 人均费用/1000RMB

自贡 ,这个距离 成都 不过2小时车程的城市,是我一直不太敢下脚的地方,光是 成都 那几家跳水蛙跳水兔就辣得我想抱着厨师哭……

而我在 自贡 吃完3天后,只想向全世界安利 自贡

当我尝试着跟服务员说“可不可以少点辣”,路过的老板转过来叹了口气,“妹妹,你们去那边那家嘛,他们不辣。”——他指的是一家稀饭铺子。

当我举着相机凑在炒兔兔的大锅前,那个满脸油光在火苗映衬下像是猪刚鬣本人的大师傅笑着说,“这个有啥子好拍的嘛,那边有活的……”

这就是 自贡 人的气质,也是 自贡 这座城市的性格,从味觉、嗅觉、听觉、触觉,都是我喜欢的样子。

确实,要说吃辣, 自贡 人在 四川 范围内是最挺得起腰杆的, 自贡 的辣,有泡椒和仔姜的辛味兜底,用小米辣和二荆条的鲜香加码。

这群人生性属辣,头可断,辣椒不能断,血可流,不能没红油。

自贡 好像忘了要和其他地方保持一致,在建设得越来越像的城市里,固执地保持着自己的饮食。

盐、天车和老街慢慢

自贡 因盐而生,自流井和贡井组成了“ 自贡 ”。

据说,这座有2000多年制盐史的城市,曾密密麻麻全是天车,“天车高、天车长,我家住在天车旁”,从天上望下去,仿佛架满了黑洞洞的炮台。

传统的井盐全靠天车开采,从近千米深的地层下抽取卤水,由盐工肩挑两担送到灶房,咕嘟咕嘟沸腾中,水落盐出。


自贡 因盐而生,因盐而盛,因盐老去,现在,燊海井成了 自贡 市内唯一保留的传统井盐作坊。而维护天车的辊工传承人,也只剩下屈指可数的几位。

自贡 是一个小城市,走得慢,因盐而起的城市跟不上现在的经济发展,渐渐地也就有些落寞了。

我曾经无数次在无数个城市见到粗暴的棚户区改造,这些城市人文生态扎根的土壤被推翻,老街道的匠人、小吃被赶到他们陌生的地方,“磨剪子戗菜刀”的叫声消失了,小时候经历过的场景不复存在了,如今能唤醒离家在外的 自贡 人回忆的,只有味蕾了。


5哥是我一次采访中认识的音乐创作人,在川音当老师的他,每个月一次回 自贡 雷打不动。

他告诉我,有一个原来开了28年的麻辣烫摊摊,马上要拆迁了,问起老板 新店 的位置,他却摇摇头说,不做了,成本太高,负担不起。

这样的小摊摊消失后,食客们就像无家可归的孩子,即使搬了 新店 ,生意也必不如从前,这是民间传统。

想到之前一个奶奶跟我摆的时候说,这一排房子要比我先走了……感觉城市虽然看起来很坚固,但是变起来还是让人觉得有点舍不得。

自贡 不再靠盐业发展,保留下的自流井区和贡井区,成了市中心。井盐的味道,留在了 四川 人的嘴里,构成了川菜的味觉基础。

为什么在其他地方吃川菜总有种说不出的“歪”的味道?因为只有从千米深的井中诞生的盐,才能浸润我们被宠坏了的舌头。

没有一只兔子能活着走出自贡

乐山 人吃钵钵鸡要用撒着欢儿满山跑的土鸡, 西昌 人吃烤肉专选没长大的小野猪肉, 自贡 人吃兔子唯独钟情个头小小毛软肉嫩的小兔。

冷吃兔、手撕兔、鲜锅兔、烤兔、火爆兔肚、香辣兔头、兔耳朵……没有一只兔子能活着走出 自贡

>> 苍蝇馆子中的传奇——食神又名厕所兔

一家馆子想要被称为“苍蝇馆子”,不仅要房子破、环境撇、盘子缺口、筷子不成套,更重要的是老板有一手独门好味道,还脾气大。

食神就是这样一家开在厕所旁边的苍蝇馆子,无数人为了它专门到 自贡 一探究竟。

到店的第一件事,选兔子,现点现杀现炒。有时候生意太好,兔子杀得赢,底料跟不上,老板娘就会坏脾气地冲着排队的人群喊:莫排队了!吃不到了!

吃兔,一定要吃小,年纪小、肉小。

最经典的是干锅兔和双椒兔,肉质细嫩爽口,刚杀就下锅,味道浸入骨髓,这是其他肉类比不上的。

如果觉得刚上桌的辣不满足,等上5-10分钟,用筷子头都能给你的舌头打个全麻。

兔子最迷人的地方,或许就是根本也吃不到几口肉,但就是非常享受在红彤彤的辣椒里翻找的过程以及被白炽灯晃得直放光的眼神吧。

>> 栖身江边“危房”——璧山兔

我第一次吃兔,是在交大南门外的一个极其普通的饭馆里,那一盆清亮的锅底配上白净的兔子,陪我们干掉了多少啤酒、骗了多少眼泪。

璧山兔自贡 人游游小时候的最爱,尽管现在 自贡 已经满大街的鲜锅兔,甚至还出现了汇东鲜锅兔一条街,她还是毅然决然带我们进了这间看起来岌岌可危的私房菜。

自贡 盐业博物馆旁边,这间20年的老店,小到没招牌的门面,“侧身西望长咨嗟”才能勉强通过的走道、旧到看不清的玻璃窗、坐下去嘎吱嘎吱的板凳和塑料布遮挡的窗户,供大家落座吃饭的,全是自住的民房。

老板说,当餐馆的这几间屋子,是自己的,而他住的房子,是隔壁邻居“让给我住的”…

上硬菜之前,一定要先清洗一下味觉,红油凉粉、糖醋排骨、爆炒兔肚、黄喉之类的开开胃,打开五脏六腑,准备迎接正经挑战。

凉粉本身毫无味道,全靠佐料出挑,老板拌凉粉也全靠肌肉记忆,抖多少盐、浇多少辣椒油,就靠两个字“适量”。

璧山兔 和鲜锅兔的区别,应该就是一个香字。满满一锅花椒和辣椒,老板不心疼,我们惊叫唤。

兔肉过过油,把肉里的水分稍稍锁住,避免干瘪,才入口顿觉其鲜嫩,香料味道醒目却不会喧宾夺主,越吃到后头越知道厉害,辣味儿丝丝入扣。

我一直坚定地认为,吃一道菜,就要到它的原产地去,离开了井盐就做不出地道的 自贡 菜。

于是,对于 自贡 菜最大的怀念,莫不过夜深人静的时候,突然想起那一盆辣椒里小块小块的兔肉。

口腹之欲里的牵绊

和兔兔一样,牛肉也是 自贡 人极爱的食材。如果说“兔兔那么可爱,怎么可以吃兔兔”,我还没见过谁能抵挡牛肉的诱惑。

因为 自贡 曾经农业发达到累死牛的程度,也就衍生了把累死的牛做成“冷吃牛肉”。冷吃牛肉,干香却不干瘪,汪汪的油滋润着肉丝之间的缝隙,在一片黑暗里寻找那一口牛肉。

这是 自贡 人的零食。

而另一种牛肉的做法,是因盐而生。

曾经的盐工每天在灶房里烟熏汽蒸,消耗极大,于是,人们用牛代替人力劳动,又用手边的盐,变出了“烧牛肉”。

豆瓣酱、干辣椒、花椒爆香,倒入事先汆烫好的牛肉和萝卜,小火慢煨,凭感觉抓上几搓自己亲手制出来的盐,激发调和出牛肉与萝卜的鲜甜,做法虽然十分粗犷,但却是传统盐工菜的代表,搭配一大碗米饭刚好。

牛和盐的牵绊,从这里开始了。

>> 大安烧牛肉,牛和盐的故事

大安烧牛肉 ,是一家跟着导航都要迷路的小馆子,门面藏在老旧的红砖房里,就这样开了十多年。

笋子烧牛肉、萝卜烧牛肉、土豆烧牛肉,全是带筋的牛腩,热锅清油,丰富的香料炒香,再加切成条的牛肉爆香,加水小火,煨炖得稀溜耙。

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