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牛肉罩饼和武邑扣碗

By 张弛 2019-01-29
马蜂窝旅行家专栏出品    |    已有627人阅读

如果把北京比做一颗超级星球,河北就是包裹在这颗星球外面的大气层,所有的资源和精华,都被这颗星球所独享。美食亦是如此,去过河北很多地方,记不住有哪些好吃的东西。当然,我指的是所谓的大菜,反倒是河间的的驴肉火烧、香河肉饼、高碑店豆腐丝以及白洋淀的咸鸭蛋更加赫赫有名。

 

有一年去保定,在街边一家餐馆吃过牛肉罩饼,首先是那个罩字了得,小兄弟在社会上混,全靠大哥罩着。这也正是这道菜的做法,烙好的饼切成方块(或三角形),铺在碗底下,上面铺着一层切成薄片的酱牛肉,再浇上一大勺滚烫的牛肉汤,最后再撒上一大把小葱葱花。必须强调的是,牛肉汤必须是做酱牛肉的汤。印象中,北京人做酱牛肉最后都是把汤收的差不多了,这样酱出来的牛肉才入味。


(牛肉罩饼  Photo by 萍儿)

 

牛肉罩饼一般是二两二两起,意思是二两饼加二两牛肉,一碗二十多块钱。饼和牛肉不够可以单加,单加一份牛肉大概是十块钱,饼就记不住了。还可以要铲罩,就是碗里光是饼没有牛肉,外加一勺牛肉汤。铲罩很便宜,但遇到经济不景气时,有些人可能连吃铲罩都得掂量掂量,恨不得连牛肉汤都免了。如此这般,直接要一张大饼不就得了。

 

保定青年高斯洋在北京做事,最近总是张罗大家去保定玩儿,说要请我们吃保定好吃的,除了著名的牛肉罩饼外,还有白肉罩火烧、兔排(俗称兔架)和望湖春的包子。但是说来说去,后来就没下文了。再仔细打听,原来是公司老板三个月没发工资。我们跟高斯洋在北京有段时间经常吃饭,前些年他得了痛风,春节期间在床上躺了两个多月。他说他得这病主要是因为肥胖、经常喝酒又不爱运动,跟当地饮食无关。

 

其实,保定有一道横菜,即李鸿章烩菜(又叫李鸿章杂碎),里面有海参、鱼翅之类的。关于这道菜的来历有很多说法,有人对它更是不屑,在此就不深究了。无论如何,李鸿章在保定前后做了二十五年的直隶总督,不给保定人民留一道大菜,似乎也太说不过去了。如同苏东坡给杭州人民留下东坡肉,庆丰皇帝给北京人民留下庆丰包子。

 

去过保定几次都没吃到李鸿章烩菜,反而在合肥吃了一次,感觉也是一般,主要是食材不讲究,虽然那家餐馆在当地很有名(这道菜据说在美国的一些中餐馆也能吃到,原因说来话长)。合肥是李鸿章的出生地,吃饭之前,我们还专门看了李家大宅。李鸿章除了叫李中堂,还自称李合肥,李鸿章烩菜在合肥落地,也是顺理成章。据说,做这道菜的秘笈是要放槐茂面酱,槐茂面酱属保定的地方特产,我没有吃过,倒是从保定回北京之前,在高铁站买过两盒槐茂酱菜,但也全都送人了。


(各种丸子)

(高碑店豆腐丝)

 

河北虽然缺少地方名菜,但并不证明河北人不会吃。

 

有一回我跟丁老师去廊坊,梨花老师请我们在她家吃涮羊肉。涮羊肉在北方都能吃到,但廊坊的吃法有所不同,铜锅烧开以后,把成食品袋的羊肉片一股脑倒进去,而且羊肉片要比别的地方的厚很多。虽然吃法不是很专业,但绝对过瘾,能迅速把人吃撑。类似的吃法在景县也领教过,景县虽属德州,但紧挨着河北(跟衡水仅隔着一水)。

 

相比之下,北京的涮羊肉太过文雅了,一小片肉放进锅里瞬间不见踪影,很可能漂到别处,被手疾眼快的人捞出来吃了。前年冬天去一家涮羊肉馆,只见每个客人守着一个景泰蓝的小火炉,吃起来也是小心翼翼,生怕坏了规矩遭人嘲笑。所谓食文化就是这样,一旦沾上,半辈子甩不掉,历史上包括我们的身边,有很多现成的例子,光是说就能把人说晕了。

 

其实河北还真是有好吃的,特别是在一些不太出名的地方,比如衡水下面的武邑。扣碗是当地的特色菜,品种花样繁多,正宗的有酱肉、虎眼丸子、蘑菇肉、海带、元宝肉、鸡块、排骨等。后来又多了蛋卷、米粉肉、腐竹肉和素丸子,加起来十好几种,说全了听一遍相声《报菜名》。另外,在武邑头一回喝到衡水牌子的啤酒,非常好喝,有股蜂蜜味儿。


(武邑扣碗)

 

知道兴隆的可能不多,但一说雾灵山就都知道了,雾灵山就在兴隆。喜欢户外的人可能都知道,兴隆跟北京的平谷和天津的蓟县相毗邻,是全国42个三省交界处之一。但是从严格意义上讲,北京和天津都不算是省,顶多算是省级。

 

去过兴隆几次,当地人最隆重的接待就是烤全羊,至少烤一条羊腿。当然,烤全羊也算不得当地菜,但是羊很可能是当地的,行走在山间,经常能看到当地农民在放牧着羊群。问当地朋友,除了烤全羊,兴隆还有没有其它好吃的,答案是:沉坛辣椒肉、棒棒毛肚、沸腾烤鱼、蒜泥扇子骨、砂锅千叶豆腐、干锅辣炒肝以及碳烤鲈鱼,听了以后,真分不清东南西北。但我觉得这不光是河北,很多地方都面临着同样的问题。传统菜肴要么没有,要么吃腻了,面临着创新,但开发出一道新菜又不是那么容易,只好信手拿来,什么好卖什么。所以,在河北任何一家餐馆,都可能吃到巫山烤鱼、烧烤(主要是各种烤串)、韭菜鸡蛋馅饼(或者韭菜盒子)、柴锅鸡、炸鸡块、铁板烧、酱猪蹄、麻辣烫以及干炸丸子。

 

若干年前在河北驻京办的餐厅吃过一次,它们的肉炒原生松蘑、张北土豆烧肉等几道看家菜都吃了,因为喝了太多的酒,最后留下印象的只有炝锅面和香河肉饼。听说这家餐馆后来不太接待散客了,反正也没再去过,也不知道是不是真的。


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张弛

生于沈阳,就读于北京外国语学院,中国作家协会会员,著有《北京病人》、《我们都去海拉尔》、《夜行动物馆》等。新浪微博ID:张老弛 TA的窝nengliwenhua@sina.com

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